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| コーヒーの生豆 |
 コーヒーは種をまいてから1年目に花をつけます。ただし、1年目の収穫はわずかで、一般に収穫が軌道に乗るのは３年目頃からです。コーヒーの花はジャスミンのような香りのする白い花で、受粉数ヶ月で実がつき始め、最初は緑だった実が熟して真っ赤になります。
見た目がサクランボに似ている事から、「コーヒーチェリー」と呼ばれています。そのチェリーに入っている薄緑色の種子がコーヒーの生豆、「グリーンコーヒー」です。  コーヒーチェリーは固い外皮とジェル状の果肉から成り立っており、その果肉の下には象牙色の固い内果皮（パーチメント）があります。 その中に銀皮（シルバースキン）に包まれた種子が通常二つ向かい合って入っており、種子の真ん中にある溝は「センターカット」と呼ばれています |
| コーヒー豆の種類 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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コーヒーの木はアカネ科の多年性の喬木です｡アカネ科は約350属、4000種にのぼる多様な植物群で､特にアルカロイド(コーヒーの主成分のカフェインもアルカロイドの一種）を含有する植物が多いのが特徴です。 コフィア属（Coffea）は約40種に分かれ、現在、商業用に栽培されているのは主に、「アラビカ種」、「ロブスタ種」、「リベリカ種」の3種で、これらをコーヒーの三原種と呼んでいます。
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| コーヒー豆の収穫と精製 |
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コーヒーは全世界50カ国で生産されています。コーヒーの栽培には、年間を通じて平均20℃以上の気温で、年間降水量が500mm〜3000mm、肥えた水はけの良い火山岩質の土壌が必要です。 赤道をはさんで南北緯25度の間の地域にこの条件を満たす所が多く、生産地が集中している事から、この一帯を「コーヒーゾーン」「コーヒーベルト」と呼んでいます。 収穫期は温度、雨量など気象条件の違いによりまちまちですが一般には年１〜２回、乾期に収穫されます｡ 収穫方法は、「手摘みによる方法」と「実を地面に落として集める方法」に区別されます。 青緑色から徐々に黄色を帯び、やがてチェリーと呼ばれる鮮やかな赤果になったコーヒーの実から外皮、果肉、内果皮、種皮を取り除き、中心部にある種子､いわゆるコーヒー豆（コーヒービーン）を取り出す作業を精製工程といいます。この過程が、コーヒーの味と品質を決定する上で最も重要なのです。 精製方法による見分け方として、「水洗式（ウォッシュド）」と「非水洗式・自然乾燥式（ナチュラル､アンウォッシュド）」と大きく二つに分けられます。 ■水洗式 「水洗式」は、収穫した果実を貯水槽に入れ、未熟豆や枝､葉などの不純物を浮かせて除去し､次に果肉除去機で果肉を取り去ります。そして、発酵槽に入れ、残留した果肉と粘着質を溶かして除去した後、水洗してから乾燥させる方法です｡ 水洗式の豆は緑色が深く､非水洗式に比べて美しくツヤがある仕上がりになり､やや酸味の優れた味わいになります。欠点豆の混入率も少ないので商品価値も価格も高く扱われる事が多いのですが、反面、工程が多いため発酵臭が残ったり、乾燥工程の不備から不快な酸味や渋みが出るなど、品質劣化を招く事もあります｡ 水洗式はブラジルを除く中南米諸国（コロンビア､グァテマラ等）やケニア等で採用されています｡ ■非水洗式・自然乾燥式 「非水洗式・自然乾燥式」は、収穫した果実を乾燥場で広げ天日乾燥し、乾燥を終えた果実から脱穀機にかけ種子の外側の殻（外皮や果肉）を除去して生豆を取り出す方法です｡やわらかな酸味とまろかな苦味が特徴です。豆の水分が少ないため焙煎しやすいのが特徴です。 この方法は作業が比較的単純でじっくりと乾燥の時間をかけるため、柔らかい円熟した風味になります。その反面、乾燥期間中、天候の影響を受けやすく欠点豆や異物の混入率が高くなるため､精製後の厳しい審査が必要になります｡ ブラジル産のコーヒーのほとんど、エチオピア､イェメンなど比較的小規模農園、多くのロブスタ種を対象とした方法です。 以上の２つの方法は工程が適切であればどちらも優れたコーヒーになりますが、一長一短があり精製法だけで品質の優劣をつけることは出来ません｡しかし、いずれもコーヒーの品質を左右する重要な条件であります｡ サイズによる分類を採用している国も多く、穴の開いたふるい（スクリーン）を使って大きさで分類します。一般的に大粒の豆ほど高価格で取引されるようです。中南米では、標高が高くになればなるほど高品質とされ、高価格で取引されます。また欠点豆（発酵豆・黒豆・カビ豆・未熟豆・砕け豆・虫食い豆・ドライチェリー）の混入率での分類をしている国もあります。 |
